Chile es conocido internacionalmente por el cobre, sus frutas y vinos de alta calidad. Pero ahora un nuevo producto ha saltado inesperadamente a las grandes ligas mundiales: el helado artesanal. Todo ello gracias al reciente reconocimiento que recibió Juan José Orueta (37), como el mejor heladero latinoamericano en el prestigioso Gelato Festival World Ranking 2024.
En este certamen italiano, en el que participaron más de ocho mil heladeros de distintas partes del planeta, Orueta ocupó el puesto 23, con 120 puntos y dos coronas, superando a otros competidores de la región con trayectoria en el rubro, como Brasil, Colombia y México.
“Fue una locura, de verdad no lo podía creer”, cuenta Orueta, chef y hotelero de profesión asentado en Curicó, al recordar el momento en que se enteró —casi por casualidad— de la distinción que había obtenido: el día en que salían los resultados del ranking se quedó dormido y no se conectó para ver en línea el desenlace de la competencia.
Fue el mensaje de un amigo heladero de Polonia el que lo alertó de la buena noticia; luego vinieron la avalancha de llamados, felicitaciones y publicaciones de todas partes del mundo, que no se detienen hasta hoy. “Desde ahí no he parado de trabajar, de producir y con ganas de seguir posicionando a Chile en lo más alto del helado a nivel internacional”, dice Orueta.
{CITA La heladería profesional y artesanal es muy lejana a lo que es la cocina o la pastelería, porque se basa en la ciencia más que en temas sensoriales”; }
El helado que le permitió el premio se llama «Fruición», que en términos simples significa aquello que se hace con pasión constante. Y esa es tal vez la mejor definición de la forma en que Orueta asume cada una de sus creaciones.
“Es de palta chilena, con pimienta rosada, sal de mar, limón, chocolate blanco, una salsa de limón y un toque de miel”, explica. “Lo que buscaba con este sabor es que las personas pudieran sentir todas las percepciones que hay en la lengua, el dulce, el salado, el ácido, en un solo bocado de helado. La gran mayoría son productos chilenos y esa es una de las cosas que nosotros intentamos hacer. En nuestra heladería siempre tenemos variedades de productos chilenos, ojalá cercanos a la Región del Maule, porque nos encanta enaltecer nuestra zona, ya que, a través de lo que nos da la tierra, tenemos uno de los territorios más afortunados del mundo. He tenido la oportunidad de viajar y cocinar en varias partes y sé que esta zona es privilegiada”, agrega.
“No es solamente llegar y cocinar”
El camino que ha recorrido Orueta para llegar a la cima con sus helados artesanales ha sido relativamente breve en términos de tiempo, pero no por ello exento de dificultades. A los 17 años se mudó desde su natal Rancagua a Santiago para estudiar gastronomía y hotelería. Tras graduarse, trabajó como chef en distintos lugares y luego derivó a la asesoría gastronómica en dos importantes empresas. Ya casado y con una hija, decidió junto a su esposa emigrar a Curicó, luego de sufrir un problema de salud (sufrió 15 microinfartos cerebrales) y en busca de una mejor calidad de vida.
“Ambos somos de campo y nos angustiaba un poco la capital. Así que nos fuimos a Curicó, donde vivimos un año con mis suegros, y ahí nació la idea de crear «La Obra», que partió como una cafetería y sanguchería en 2016”, señala.
“En febrero del 2019 recién agregamos los helados y después empezamos a estabilizarnos más económicamente y abrimos una pizzería. Pero luego vino la pandemia el 2020 y nos encerraron durante nueve meses. De a poco fuimos perdiendo todo. Lo único que nunca dejé de hacer fue helado. Figuraba con otra persona más haciendo helado todas las mañanas y pasado el mediodía agarraba el auto, mi señora iba de copiloto, mis dos hijas mayores atrás, y dos coolers gigantes. Repartíamos helados por todo Curicó y así salvamos algo del negocio, porque todo lo otro lo perdimos”.
—Entonces la pandemia marcó un antes y un después en los proyectos que tenías.
—Claramente. Desde el inicio de la pandemia yo nunca dejé de hacer helados porque la gente buscaba un producto que le generara bienestar, satisfacción, felicidad y dados los componentes del helado, que tiene entre otras cosas serotonina, que es la hormona de la felicidad, eso se lograba. En momentos como ese, en que la vida era tan incierta, decidí enfocarme completamente en el helado artesanal, porque tuve la convicción de que quería hacer algo que aportara a la vida de las personas. Nos mudamos a un local chiquitito y ahí empezamos a hacer helados y a producir para otros negocios. Actualmente, en temporada alta tenemos cerca de 30 clientes entre Concepción y Rancagua, hoteles, restoranes, cafeterías, algunas heladerías pequeñas. Todos los años vamos subiendo un poco la cuota de producción y hemos llegado a un máximo de 8 mil litros mensuales.
—¿Cuál es tu metodología, inventas las recetas, en qué te basas?
—La heladería profesional y artesanal es muy lejana a lo que es la cocina o la pastelería, porque se basa en ciencia más que en temas sensoriales. Hoy en día nosotros creamos sabores en base a investigación y desarrollo de una manera muy distinta a como se hacen el resto de los productos. Uno abre una planilla donde hay muchos parámetros, como porcentaje de azúcar, de grasa, de proteínas lácteas, de otras fibras y ahí uno decide qué quiere tener. Yo estudio mucho, investigo en distintos textos, aprendo neuroalimentación, cómo los sabores afectan en las sensaciones y receptores cerebrales de las personas. Hay todo un trasfondo, no es solamente llegar y cocinar. Lo que sí puedo decir es que ocupamos solo productos naturales, ningún tipo de químico o colorante. Así tratamos de crear sabores a través de la memoria gustativa, que es el recuerdo que queda en tu cerebro cuando tienes un momento de felicidad, para que la gente que venga a «La Obra» y pruebe un helado se transporte a esos instantes de emoción. De esa forma hemos ido conectando con nuestros clientes y, por otra parte, sorprendiendo. Y eso va de la mano con que los cocineros trabajamos mucho tiempo y sin ningún respiro, todos los días del año.
“Todavía estoy pagando muchas deudas”
—¿Y cómo llegaste a participar en el Gelato Festival World?
—La primera vez participamos en una competencia clasificatoria que se hizo acá en Chile en 2021 para acceder a un cupo del Gelato Festival World Master. Fuimos 14 heladeros artesanales y nosotros ganamos. Así logramos acceder a la final mundial a la que llegan 40 heladeros de todo el mundo. Pero como estábamos en plena pandemia, y en ese momento solo se permitía ingresar a Europa a quienes tenían la vacuna Pfizer, la mayoría de los seleccionados no pudo concurrir. Entonces, se tomó la decisión de hacer una competencia en forma remota. Debimos mandar todos los ingredientes desde nuestros respectivos países, junto con una propuesta para la final. Allá un maestro heladero italiano desarrollaba tu receta vía streaming y tu ibas contando tu relato a los jurados que eran 12 o 14, los mejores heladeros de Italia.
—Muy complejo.
—Sí, además, uno tenía que mandar toda una bitácora de la propuesta y ahí se hacía tu helado en vivo y en directo y lo probaba este gran jurado. Esa vez no llegamos al podio, pero sacamos una mención como el helado más rupturista y el mejor de Sudamérica. El 2022 volvimos a participar y quedamos en el número 22, pero yo no quise hacer nada mediático, porque la verdad estábamos en un momento súper sensible en que la gente lo estaba pasando muy mal. Pero el haber quedado en ese puesto nos permitió empezar a codearnos con la elite de los heladeros del mundo, lo que es muy importante porque uno comienza a ser invitado a conversatorios y también a compartir parte de los conocimientos, las investigaciones y desarrollos que estás haciendo. Yo hice harto ruido desde Chile, lo que se tradujo en que toda esta gente del Gelato Festival World empezara a mirar con otros ojos qué es lo que estaba pasando en este país al final del mundo, porque no tenían idea de que en Chile se hacían buenos helados. Bueno y luego vino la premiación de este año en la que realmente yo no tenía ninguna expectativa. De hecho, venía llegando de Italia, porque estuve quince días en un curso intensivo de heladería contemporánea en la Carpigiani Gelato University, que es la única universidad de heladería en el mundo. A la semana siguiente venía la premiación en Roma, pero yo no me podía quedar más tiempo y me volví. Así que cuando me enteré de la distinción en el ranking fue una sorpresa mayúscula.
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—¿Por qué crees que has podido llegar a este lugar en tan poco tiempo, en circunstancias de que mucha gente tarda una vida entera en obtener algún logro de esta envergadura?
—La verdad es que no lo sé. Creo que no he descubierto lo que está sucediendo todavía. Solo siento que siempre he hecho todo con mucho respeto y profesionalismo, donde hay una investigación detrás de cada sabor que creamos. Somos una empresa pequeña, pero sana, con un margen razonable que nos permite reinvertir en nuevos equipos, pero todavía estoy pagando muchas deudas de lo que perdí. También soy un convencido de que un aspecto muy importante es que hay que ser paciente, porque los emprendedores muchas veces son muy cortoplacistas, pueden tener una buena propuesta y creen que les va a ir bien de inmediato, pero no siempre es así. El mundo del emprendedor es complejo, uno se cae y muchos se rinden a la primera. Nosotros nunca nos hemos rendido, hemos tratado de buscar la mejor forma de salir adelante y creo que de tanto ensayo y error, uno en algún momento le pega el palo al gato. Pero eso puede ocurrir después de haber intentado cuatro, cinco o seis caminos distintos.
—Pero imagino que el haber sido elegido como el mejor heladero latinoamericano te está abriendo nuevas puertas para desarrollarte.
—La verdad es que me han llegado un montón de ofertas, pero en su mayoría bien absurdas. Hay gente que me llama y me dice directamente “mira, tengo mucha plata así que abramos cinco heladerías más o hagamos una fábrica”. Y yo les respondo “oye compadre espérate un poco, de partida no nos conocemos, no me has invitado ni una cerveza”, entonces no pasa nada. Tal vez muchos se sorprendan de que me lleguen estas propuestas económicas gigantes y yo las rechace, pero la verdad es que no me atraen para nada, porque lo que yo hago es por otras razones y le quitaría todo el encanto que tiene para mí.
—¿Y entonces cómo te proyectas, de qué forma piensas seguir adelante?
—En este minuto no he tenido tiempo de pensar en nada, porque estoy produciendo helado doce horas al día. Por ahora continuamos con lo que sabemos hacer bien, con las recetas con que hemos trabajado durante el último tiempo y también realizando mucha investigación. Además, estoy formando un equipo más sólido para disponer de un poco de tiempo, porque tengo muchos requerimientos de gente que quiere abrir heladerías artesanales o que desea que los capacite. Y esas oportunidades no las quiero desechar, porque considero que tengo una responsabilidad con la heladería artesanal en nuestro país. Siento que soy uno de los pioneros que ha abierto esta nueva ventana para que Chile pueda ser una potencia a nivel mundial del helado artesanal. También estoy hablando con muchas personas de la municipalidad, con gente que pertenece a grupos de emprendedores y también buscando la forma de que a través de ProChile, podamos presentar los distintos sabores del país a través del helado. Hay muchas cosas por hacer, así que estoy contento con el desafío.
